熟成鮨 万
ここ最近で一番好きなお鮨屋さん。
渋谷区広尾のマンションの一室にある熟成鮨 万。ここはオープン1年という早さでミシュラン1つ星を獲得している熟成鮨。
大将の白山さんはまさかの同い年にもかかわらず、どっしりとした風格があり、既に仕上がっている雰囲気。
ちなみにお店の外観はこんな感じの本当にマンションの一室にあってインターフォンで301を押して開けてもらう。初めて来るときは少し戸惑うかもしれないですね。お店の中はもちろん落ち着いたカウンターが6席。
中に実はちゃんと待合室もあるため、早めに着いても大丈夫。
特徴はやっぱり熟成したネタ。
熟成鮨は新鮮な魚を寝かして、旨味を引き出すところに特徴がある。大将独自の熟成方法で魚個体によって寝かせる期間を見極めている。
また熟成って実は凄く大変で、魚個体で何日間も寝かさないといけないので毎日ずっと仕込みを継続しないといけないんですよね。
白山大将に休みはなく、睡眠時間も3時間程度とのこと、、好きじゃないとこれは続けられないなーと思いながら食べてました。
次にシャリ。
万のシャリは他のお鮨屋さんに比べてすごい硬め。
熟成させたネタとシャリのバランスを考えて一番美味しい硬さに仕上げている。また鮨を咀嚼して最後に米粒が2-3口の中に残り、最後は米の甘さの余韻を楽しむことまで設計したお鮨を提供してくれる。
なんとなく自分が考えていた美味しい鮨とは？を言語化した上で、そこを計算して鮨を握っている大将を初めて見たので感動。
ここは何度も通うことになるであろうお鮨屋さんの１つ。